“12987”——酱酒的非遗密码

赤水河宛如一条飘逸的丝带，缠绕在黔北群山之间，随时节变换着色彩。河谷两岸的空气常年被一种独特的酒香浸润，山头间罩着一层化不开的氤氲。这里是仁怀茅台镇，中国酱香白酒的核心产区，而“12987”这串看似简单的数字里，藏着国家级非物质文化遗产的传承密码。

“1”——一年生产周期，是这串密码中最重要的“道法自然”生存智慧。从端午制曲到次年重阳新酒酿成，一个完整的酿造周期需要历经二十四节气的轮回。端午时节，河谷气温升高，正是微生物活跃的黄金期，女工们赤脚踩曲，将粉碎的小麦与母曲、河水拌匀，踩成松紧适度的曲块，谷草包裹后入仓发酵。在三个月的等待里，曲块在仓中默默蜕变，滋生出数百种微生物，它们是酒体灵魂的引路人。重阳来临，赤水河的水由浑红变清澈。茅台镇迎来一年中最重要的祭水大典，隆重的取水仪式结束，也宣告着酿酒的第一次投料“下沙”正式开启。红缨子糯高粱在河水中浸润，吸收着山川的灵气，车间制酒工人的忙碌进入了快节奏。

“2”——两次投料，是对时机的精准把控。仁怀本地的红缨子糯高粱粒小皮厚，耐得住反复蒸煮，选用上一年贮存的陈粱，保证其淀粉支链更加稳定，是12987工艺的灵魂原料。重阳第一次下沙，投下总量一半的高粱，润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖，六道工序一气呵成。二十天后，第二次投料“糙沙”如期而至，新投下的高粱与发酵后的酒醅混合，再次上甑蒸煮。前两次蒸煮皆不取酒，只为让高粱充分吸胀，裹挟更多微生物，为后续的发酵积蓄能量。

“9”——九次蒸煮的久经考验。酿酒的甑锅升腾着白雾，氤氲了一代代人的脸庞。从第一次下沙蒸煮开始，历经九次高温烹煮，每一次蒸煮都有不同的使命。前两次蒸煮让淀粉糊化糖化，后续七次则伴随取酒，在高温蒸馏中萃取不同层次的风味。蒸甑的师傅听声判火候，“咕嘟咕嘟”的声响是高粱与水汽的对话，“滋滋”的轻响则是风味物质升华的信号。两个小时的蒸煮，是火与水的交融，是时间对原料的雕琢，直到高粱变得软糯，酒香开始弥漫整个酒坊。

“8”——八次发酵，微生物菌群每时每刻都在发生反应的奥妙。仁怀特有的紫红泥窖池，是微生物的天然乐园，富含的多种微量元素，构建起独特的微生态环境。每次蒸煮后，酒醅被送入三米深的窖池，用红泥密封，开启长达三十天的窖内发酵。而在入窖前，还需经过七次堆积发酵，当酒醅温度升至50℃时，微生物在高温下快速繁殖，产生四百余种风味物质，逐渐塑造出酱酒的灵魂。

“7”——七次取酒，每一轮都是收获的喜悦。一轮酒辛辣暴烈，带着初生的锐气；三、四轮酒醇和协调，酱香浓郁，是酒体的核心；七轮酒焦苦回甘，增添了酒体的层次感。取出的轮次酒用陶坛贮存，每坛酒都标注着轮次与日期，在岁月中静静陈化，酒体缓慢发生酯化反应，总酯含量逐年增长，辛辣褪去，香气愈发馥郁。

这串数字密码，早在西汉时期就埋下了伏笔。《史记》中记载的枸酱酒，便是仁怀酱酒的雏形。元明时期“回沙工艺”的诞生，清代“茅台烧房”的兴盛，民国三大烧坊的技术融合，让12987工艺不断完善。2006年，茅台酒酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录，2011年国家标准的出台，让这门传统工艺在现代化转型中焕发新生，2025年茅台重阳祭水习俗被升格为贵州省级非物质文化遗产，标志着“道法自然”的哲学不再抽象，成为每个酿酒人恪守的生产准则。

一杯酱酒入喉，辛辣过后是绵长的回甘，仿佛品味着赤水河畔的千年岁月。时下冬日来临，赤水河清澈流淌，山间酒坊白雾升腾。12987工艺如同一条无形的纽带，连接着过去与未来。在仁怀这片神奇的土地上，这门古老的非遗技艺，正以其独特的魅力，继续书写着中国白酒的传奇。