记忆中的杀年猪

冬至过了，从南到北，祖国各地都在为一年一度的春节作准备，家家户户杀年猪。外出务工的人们，也在忙碌，为返家过春节，亲自与家人一起杀年猪而准备。因为，在人们的心目中，已经约定俗成，过了冬至杀的年猪，熏制出来的腊肉易于保管，长时间保存不会出现生虫。不过，很多家都是在春节前几天（一般是在腊月二十四）杀年猪。一来是还有喂养年猪的能力；二来是腊月三十过年吃的肉比较新鲜。在那个物资匮乏、吃肉紧张，每家每年只能享用年猪腊肉的年代，很多家在冬至过后就宰杀了年猪。一来可以解决一家人长期缺肉带来的吃肉愿望；二来可以减少喂养年猪的开支成本。

离家外出工作后，有十多年的时光，都与其他农村出来的人一样，每年回家与父母团聚过春节。当然，享用父母饲养的年猪腊肉成为最高兴的事。过完年后，父母亲还会为我们包上点腊肉、香肠，带走回城食用。父母亲考虑到我们腊月二十几才回家，往往都是在腊月末宰杀年猪。后来，因为父母亲进城与我们共同生活，家中父母一年一度的杀年猪气氛已经一去不复返了。

随着生活水平的提升、物资供应的充足，吃肉已经不再是奢望，而是家常便饭。长期的新鲜肉满足，对于吃腊肉已经不再热衷了。为了烘托过年的气氛，满足家人，特别是小孩对杀年猪的喜爱，只好在每年春节前，找个农村农户，购买一点来自己熏制。

大规模的养猪，各类饲料层出不穷，带来的是猪肉没有以前那个年代用猪草饲养的香，加之各类负面报道的入脑入心，对猪肉的安全产生了怀疑。所以，人们把吃上用熟饲料（苞谷、红苕、萝卜）或猪草喂养的猪肉，作为一种追求、奢望在寻觅。

广阔的农村，青壮年人都外出务工，寻找自己的生活来源。唯一能够喂猪的就是哪些因为年龄偏大、身体欠佳的在家生活之人。由于各类饲料的普及，用熟饲料和猪草喂猪，基本不复存在。实在是为了能够让家人及订购者吃上放心猪肉的农家，采用小猪儿喂养饲料，到了半大猪时喂熟饲料，也就是最大的满足了。

记得小时侯，一旦寨子上哪家杀年猪，作为小孩的我们就会寻着猪的叫声去那家，看屠户宰杀年猪，有时还在主人的邀请下吃上一点。大片大片的、肥得流油的刨汤肉，不是小孩们的最爱，只能看着大人大块大块吃肉、大碗大碗喝酒。小孩喜欢的是吃煮瘦肉和炒猪肝、炒肚子、炒肠子。与白菜或菠菜一起煮好的血旺，有时也吃上一点。父母亲看着自己的儿女对杀年猪的渴望，往往每年都会设法喂养一头年猪。有时也不随所愿，喂养的年猪总是阴差阳错，往往因为疾病熬不到腊月，以致大家杀年猪时无年猪可杀。父母亲常常因为没有年猪可杀而自责、抱怨。有时甚至是呵斥自己的孩子，不要去看别人家杀年猪。因为，邻里间杀年猪会相互请吃刨汤肉。如果你吃了别人家的刨汤肉，届时无法回请别人。

一般来说，每个寨子都有一至二名资深的杀猪匠。在大家看来，杀猪匠能够一刀致命，就意味着这家人此后一切顺利。否则，就会认为此后有不顺利的事出现。所以，检验杀猪匠技术如何的办法，就是看他是不是一刀搞定，且口子小、流血多。要想成为远近闻名的杀猪匠，得跟师傅学习一些年，待师傅都认为你可以出师时，才可以单独完成宰杀年猪的工作。杀猪匠的待遇，一般都是在其离开时，送上一块新鲜的猪肉。在我的印象中，要想成为杀猪匠，你必须得身体强壮，胆大心细，能够吃肉，干活麻利。因为，杀猪匠完成一头年猪的宰杀，要拉猪、杀猪、刨猪、肢解、分割（熏制腊肉、送礼条块）、翻弄内脏。加之，基本上是寒冷的天气。

杀年猪前，主人得亲自到杀猪匠家去请（那时没有手机等联系方式），在杀猪匠同意后，便作好准备。一是烧上一大锅开水，用于烫、刨；二是打上四官钱纸，在沾上猪血后，祭奠四官菩萨，保佑来年喂猪顺利；三是蒸上一榛糯米饭，以便趁热与猪血搅拌，为灌血粑所用；四是得请几个邻居帮忙拉猪、刨猪、翻弄内脏；五是准备杀猪凳（一般是用两根高凳子严实绑成）；六是请邻居、亲戚来家吃刨汤肉。还有就是，准备上几个土炉子，用于就餐时煮刨汤肉；准备点酒，供大家畅饮。

宰杀年猪一般都选择在早晨。男女主人早早的就起床了。孩子们也因为杀年猪兴奋不已，比平常都起得早。按照惯例，男主人，负责烧水的柴禾（提前就准备好的）到位、捆绑杀猪凳、打四官钱、扭腕子（烫死的棕树叶子，用于拴肉）、楼梯（用于伸挂）、大桌（用于摆放猪肉）、大盆（用于翻弄内脏）；女主人，则负责烧水、蒸糯米饭、烹制刨汤肉。

烹制刨汤肉很有讲究。一般都由女主人主持。来吃刨汤肉的人多时，往往还要邀请邻居或嫂子、弟媳帮助。猪分成两半后，就进入刨汤肉的烹制了。首先，需选好材。一般都是选用软边坐蹲肉，体现主人的大方，加之，刨汤肉用坐蹲制作，味道要好得多。屠夫根据女主人的安排（视就餐人数多少而确定大小），砍下一块坐蹲肉。随后，就是烙肉（把锅烧红，将肉的皮子面紧贴红锅，使劲的烙，以便将猪毛烙掉、皮子烙糊）、洗肉、煮肉、打泡子（不打泡子，吃了会拉肚子；不打泡子，肉汤浑浊）、切肉（一般要切厚点，避免煸炒时因为出油导致熬干，影响品相）、炒肉（将肥肉煸炒成灯笼卷。缺肉年代，煸炒时间要短一些）、放酸辣椒（一般是上好的酸辣椒丝，要味道纯正，没有异味）、加汤（基本上是此间煮肉的汤。只有用煮肉的原汤，味道才好。这也是为啥如今成为刨锅汤的缘故吧）。有条件且准备好的，还要放一点泡蕃茄。那时没有酱油、料酒、黄酒、醋、味精、鸡精、豆瓣酱类佐料，只有姜、葱、蒜、盐。还有，就是家庭条件比较好的，准备得有豆腐、粉条。蔬菜一般都是白菜、菠菜。

年猪杀后，一家人还要自己忙碌一阵子。一般是在吃完刨汤肉后就开始。一是熬猪油。将板油、肉油、肠子油分别放置，用于一年食用。二是拼肉灌香肠。因为趁肠子、肉新鲜，熏制出来的香肠才好吃。三是灌血粑，并马上蒸熟，以便保持味道。四是熏制腊肉、香肠。外出砍上一大堆柏香树丫枝。用它熏制的腊肉、香肠味道鲜红诱人。由于正值寒冷天气，年龄大的家人往往会因此而感冒。所以，此类活，一般都是家中比较年轻的人来做。熏制好的腊肉，放在谷仓中，一年四季保管，不会生虫霉烂，反而会谷香四溢，让人吃后还想。

这么多年过去了，小时候杀年猪的场景还历历在目。时代的不同，杀猪的方式也有所不同。但我还是对小时候那家家户户杀年猪的场景忆念不已。如今，在农村的家人及亲戚杀年猪时，我们会偶尔的去体验一下。

今天，杀年猪，吃刨锅汤已经成为一种春节文化。人们已经把每年吃上一顿地道的泡汤肉，视为记住乡愁的表现。很多乡村农家乐旅游点，都在春节前后打出这张名片，让生活在城市里，听惯城市喧嚣声的人们，去亲自感受一下杀猪时猪的叫声和吃刨汤肉的快乐。

记忆中的土家族杀年猪场景，是快乐的、欣慰的，也必将永驻心底。